作者：白晓波 2009-12-29
近来社会上有一部分人对毛泽东的饮食起居提出质疑，网络上还流传着一篇关于毛泽东菜谱的帖子，题为《毛主席的菜单，不服不行！》，特别提及1961年4月26日工作人员会同厨师订制的一份西餐菜谱“有牛羊肉菜十多种，西餐汤十六七种，其它种种更是名目繁多”，对于这一说法，笔者查对我馆保存的毛泽东遗物，从毛泽东的食谱、菜谱及其相关记载出发，进行了详细的研究，得出了与英国陆军元帅蒙哥马利相当的结论：毛泽东是“凡人时代最不平凡的人”。
一、 关于菜谱和食谱
现存韶山毛泽东同志纪念馆的毛泽东菜谱、食谱共计23份，其中食谱15份，有具体年代的为：1956年4月、1958年10月14日至1959年12月18日、1962年9月19日至1963年5月27日、1963年5月至1965年6月、1965年8月30日至11月21日、1976年7月10日至18日、1976年8月至9月、1976年9月4日至9月8日；菜谱8份，有具体年代的为：1961年4月26日、1964年10月22日、1976年6月26日。
这些菜谱和食谱基本保存完整，均由毛泽东身边工作人员手写，记录了毛泽东每日的饮食情况及菜色安排，具有真实性和权威性。 记录这些食谱和菜谱所用的纸张非常随意，有零散的一张一张的，有几张纸粘在一起的，有缺少封皮的笔记本，也有8开或16开的白纸，边上用粗白线装订而成，或者干脆就用信纸对折裁成两半，然后用硬纸板夹起来；此外，它们的纸质材质不一，字迹也较为潦草、凌乱，用笔各不相同，有铅笔、圆珠笔、钢笔，笔迹颜色也是红黑蓝交杂使用，从记录方式和使用的材料看，并没有因为是毛泽东的菜谱和食谱而显得郑重其事。
一位大国首脑的食谱如此随意简单，反映出毛泽东一直以来的平民化价值取向和日常生活的俭朴、自律。
读者可能注意到本文中出现有食谱和菜谱两个概念。这两个概念的内涵和外延通常是相同的，对从严格意义上说却是有重大区别的。
食谱是实际吃过的饮食清单，而菜谱却是常备的而不一定实际食用过的饮食清单，就像我们去饭馆用餐，一进门，服务员就会递给你一本可供食客选用的菜品清单一样，经过顾客选择并交给厨师烹饪而为顾客享用过的那些菜品名单就是我们本文所指的食谱，作为饭馆常备可供顾客选用的那份菜单就是本文所指的“菜谱”。显然，食谱是实际食用过的菜品清单，数量一般会比较少（当然，如举行大规模的宴会，品种就会多），而菜谱则是菜品大全，是常备的，却不一定是用过的。
毛泽东的饮食记录就存在上述两种情况，厨师常备（供做菜参考特别是为来客所准备）的菜品名单就是菜谱。食谱则是由身边工作人员记录的毛泽东的实际饮食情况，是付诸实际烹饪的菜谱。
二、 关于1961年4月26日的西餐菜谱
韶山毛泽东同志纪念馆保存的毛泽东的菜谱分为四种：第一种按菜品内容分为中餐和西餐菜谱；第二种按不同的厨师擅长的菜色内容，其中详细记载了厨师的姓名、工龄及擅长的风味及菜名；第三种是按毛泽东的需要和健康情况制定的一日三餐菜谱，最后一种是按照毛泽东经常吃的菜色所制定的常用菜单。
无论菜谱、食谱均由保健人员、卫士、生活管理员、厨师共同订制。现存毛泽东的菜谱即并非毛泽东实际享用过的菜品清单只有两份，一份由厨师保存，便于厨师做菜；一份留存备用，以便下一步制定新菜谱时作参考。
网上指责甚多、现存韶山毛泽东同志纪念馆的1961年4月26日的一本西餐菜品名单，属于“菜谱”的范畴，而非毛泽东实际享用过的“食谱”，稍有常识的人，看过这本菜谱，都能断定，这本菜谱甚至根本就不是专为毛泽东准备的，而极有可能是为在中南海或中南海之外举行较大规模的西方客人较多的宴会时准备的“菜谱”，而绝非毛泽东某天实际“享用”过的食谱，因为任何一个人在一天之内都不可能吃下那么多西餐菜！至于这个菜谱本封面上留下的日期，不过是厨师或其他工作人员制作这本菜谱的时间而已。
这本菜谱制定时间为1961年4月26日。纸张较厚，白纸上有机制压印。共8页，封面上标明内容是：西菜、西菜汤；里面按食品类别分为7大类：鱼类、鸡类（含小鸡类）、猪类、羊肉类、鸭类、牛肉类、汤类。
对照毛泽东1962年及以后他自己实际用过（不是招待外宾）的食谱，均未发现与此本西菜谱相同的菜品，由此可见这份菜谱毛泽东从未使用过，或者说这本菜谱并非为毛泽东制定，2010年6月10日，我们邀请到毛泽东的秘书高智（1952年到1962年4月在毛泽东身边工作）、卫士张木奇，在我馆大休息室，当众请问毛泽东“吃西餐”的事，高智回答说：“这个没有听说过，按照我的估计，不会的！主席他吃饭很简单，就几个小碟。……毛主席一辈子心里想的就是人民，现在有人说毛主席这错了那错了，我还不完全接受，这个要时间检验！”
由此推断，这本西菜谱只可能用于国宴即接待外宾所用，甚至也并非为一般人可能认为的是比较“洋气”的江青国准备的，可为佐证的是，毛泽东1961年9月在武汉东湖甲舍宴请蒙哥马利元帅，当时的菜单就是为：“四干果、四鲜果、四凉菜、面包、奶油豆茸汤、铁板扒桂鱼、元帅虾、什锦炒饭、奶油克斯、水果拼盘、饮料”。〔1〕
这里面的奶油豆茸汤、铁板扒桂鱼恰恰便是这份西菜菜谱里开列过的。
三、 毛泽东的饮食特点
毛泽东的食谱记录的是他的日常饮食情况，从中我们可以看出毛泽东日常饮食的特点。
毛泽东喜素但并非不食荤，他爱吃红烧肉、火焙鱼、红烧肘子之类的大众菜。吃鱼也就是砂锅鱼头──普通的胖鱼头，外添一些豆腐、菜心等。经常吃的素菜有大白菜、扁豆、空心菜、菠菜、芹菜等。苦瓜炒肉丝、黄瓜炒肉丝、冬笋肉片、糖醋藕片等，也是他饭桌上的常见菜。
毛泽东的食量不大，每餐一般三菜一汤，建国后，情况好转，改成四菜一汤，来了客人再适当加一两个菜，但每个菜的量都不大；另外，会有两到四小碟凉菜，而凉菜中豆豉、辣椒是必不可少的。这个是他定下来的原则，有一次叶子龙见他工作了一个晚上，十分辛苦，便自作主张给加了一个菜，结果这个菜被原封不动的退回。
毛泽东的生日菜谱也比较简单。从延安时期开始，他便公开反对搞生日庆典，他常说：“庆贺生日不会使人长寿，因此并无必要庆贺。”〔2〕解放后，更是以身作则，他的生日总是过得平平淡淡。
1958年生日食谱记载：大菜为“萝卜丝鲫鱼、长征鸡、烧豆角、炒大白菜”，小菜为“炒腌菜、炒腊肉”，主食、面食为“米饭、寿桃、寿面”。从食谱上看，能体现生日的氛围的仅仅是多加了“寿桃和寿面”而已。
1962年12月26日，毛泽东69岁生日，他只吃了早餐，晚餐仅仅是一缸子麦片粥。早餐是和工作人员一起吃的，食谱上是这样写的：“干烧冬笋、油爆虾、白汁鲤鱼白、鸡油冬瓜球、炒生菜。”
厨师王近仁在毛泽东身边工作６年，他曾回忆说：“现在很多人知道我当年给毛主席当过厨师，以为我是个了不起的人物，其实不然。说实在的，在毛主席身边工作，在中南海掌勺，我学的手艺几乎派不上用场……毛主席当年爱吃的饭菜，今天已经很难在星级酒店上桌了，可我要将这些手艺传下去，这普通的饭菜里凝聚着光荣传统，凝聚着革命精神，不仅过去是，而且现在和将来仍然是最好的营养品！”〔3〕
毛泽东的食谱清楚地记载着他每天吃饭的次数和他的饮食习惯。有的食谱一天才写一次，有的两天写三次，有的一日写三次，其中最后一次写着“半夜”。这说明毛泽东吃饭并无时间规律，平均来看，一般是一日两餐或者两日三餐，吃饭时间不一定。有时吃点芋头、麦片粥、压缩饼干也算一餐。
毛泽东有自己的来自家乡韶山的饮食习惯和个人喜好，在毛泽东食谱的小菜这一栏中，总可见“炒苦瓜”和“焙辣子”这两个菜，至于荤菜，喜欢“红烧肉”和“红烧肘子”，有一份食谱，从5月到7月（具体年代无从考证）３个月的时间里，记载了他一共吃苦瓜21次，带辣椒的菜有31次。
四、 与食谱、菜谱相关的其它各种记载
1955年7月，我国实行薪金制，李银桥便草拟了一个《首长薪金使用范围，管理办法及计划》，这份计划送审时，毛泽东认为自己每天3元的伙食标准太高。李银桥解释说这3块钱中还包括了招待客人的费用。毛泽东听后沉吟半晌，才提笔写下“照办”两个字。
从每天三元的伙食标准来看，除去招待客人的费用，也不足以支撑工作人员制定菜谱中繁复的菜色。
毛泽东喜欢种菜，从60年代一直到他去世，这段时间，他都喜欢叫大家在中南海的园子里和旁边的边边角角上种上各种蔬菜、瓜果之类的东西。自己有时间也浇浇水。蔬菜有大白菜、萝卜、黄瓜、西红柿、茄子、辣椒、苦瓜、大冬瓜等等。凡是能种的、常吃的蔬菜都种，有的地方还种上了果树。
据吴连登回忆：“开始的时候，院子里好多地方都种了花，主席就叫我们给刨掉了，因为他讲了：“种那么多的花没有用，浪费肥料。种花不如种菜好！”种好的菜弄给他吃，他通常吃过后都很高兴。
毛泽东提倡“自己动手，丰衣足食”，比如他常吃的小虾就是中南海产的，工作人员休息时做上几个小箱子，里面放上一些饭粒，丢进中南海里，第二天取箱子时一般能捞上一小碗小虾。毛泽东很喜欢吃中南海出产的这种小虾。
在1967年3月22日的《毛泽东食用蔬菜和副食品的记载》中，就写明毛泽东食用的蔬菜和副食品的来源分为两种：一种是自产，一种是本市及外地购买。
从这份登记中，我们可以清晰的了解到当时自产的蔬菜和副食品的情况。总共5大类：蔬菜类、豆制品、奶制品、家禽类、猪肉类、水产类。每一类还分很多种，真是种类繁多，基本做到了自给自足；需要采购的部分就很少了，主要是本地不能生产的蔬菜、粮食、水果、海味干货等等，数量很少。
至于说到采购的菜多出来的部分如何处理的问题，在韶山毛泽东同志纪念馆还留存着一份关于毛泽东的《食品处理帐》，上面清楚的记载着对于多出来的食品是如何处理的，有以下三种去处：第一，交由供应科处理；第二，若有需要，身边工作人员买下；第三，卖给食堂；比方说买了一斤肉，其中肥肉榨油剩下了很多油渣或者买了几条鱼，却只吃了鱼头，那剩下的部分呢，这些剩下来的东西并不会丢掉，而是按照以上方法进行处理，并详细记载去向，所有产生的费用均计入毛泽东的生活帐中。可谓物尽其用，这从一个方面也说明了毛泽东的节俭，在生活上严格约束自己和身边的人。
